Die Ölmühle des Betriebs befindet sich in einem der Nebengebäude der Villa aus dem 18. Jahrhundert, wo die Oliven nach der Ernte von Hand oder mit Hilfe eines Rüttlers gewaschen und innerhalb der nächsten 12 Stunden gepresst werden. Die Extraktion erfolgt mit einer kontinuierlichen Mühle bei einer Temperatur von 27° (Kaltpressung) in zwei Phasen, in denen zum einen das native Öl extra gepresst und zum anderen der Oliventrester und das Vegetationswasser abgetrennt werden. Letzteres wird im Hinblick auf eine maximale Umweltverträglichkeit zur Energiegewinnung aus Biomasse verwendet.

Diese Methode der Verarbeitung der Oliven führt zu einem durchschnittlichen Gehalt an freien Säuren, ausgedrückt als Ölsäure, von 0,18 %, der weit unter dem gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwert von 0,80 % liegt, damit ein Öl als "nativ extra" eingestuft werden kann. Die mehr als 6000 Olivenbäume von "La Montagnola" produzieren durchschnittlich 70 Doppelzentner Öl pro Jahr. Die vorherrschende Anbausorte ist Moraiolo, zu einem kleineren Prozentsatz sind auch die Sorten Dolce Agogia, Frantoio und Leccino vertreten. Das Unternehmen produziert Olio DOP Umbria Colli Martani und spezialisiert sich auf einige Monovarietäten, um eine bessere Kombination mit Gerichten zu ermöglichen.