Le moulin à huile de l'exploitation se trouve dans l'une des annexes de la villa du XVIIIe siècle, où les olives, après avoir été cueillies à la main ou à l'aide d'un secoueur, sont lavées et pressées dans les 12 heures qui suivent. L'extraction se fait à l'aide d'un moulin continu, à une température de 27° (pressage à froid), en deux phases : d'une part, le pressage de l'huile vierge extra et, d'autre part, la séparation des grignons d'olive et de l'eau de végétation. Dans un souci de durabilité environnementale maximale, ces dernières sont utilisées pour produire de l'énergie à partir de la biomasse.

Cette méthode de traitement des olives permet d'obtenir une acidité libre moyenne, exprimée en acide oléique, de 0,18 %, bien en deçà des 0,80 % qui constituent la limite légale pour qu'une huile soit qualifiée d'"extra vierge". Les plus de 6 000 oliviers de "La Montagnola" produisent en moyenne 70 quintaux d'huile par an. La variété de culture prédominante est la Moraiolo, à laquelle s'ajoutent, dans une moindre mesure, les variétés Dolce Agogia, Frantoio et Leccino. L'entreprise produit de l'huile DOP Umbria Colli Martani et se spécialise dans certaines monovariétales afin d'offrir une meilleure combinaison avec les plats.