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Il frantoio aziendale è situato in uno degli annessi alle Villa settecentesca.Qui le olive, dopo essere state raccolte sia a mano che con l’aiuto di uno scuotitore, vengono lavate e frante entro le 12 ore successive. L’estrazione viene effettuata con un frantoio di tipo continuo, ad una temperatura di 27° (spremitura a freddo).La lavorazione prevede due fasi durante le quali da una parte avviene la spremitura dell’olio extra vergine e dall’altra vengono separate le sanse e l’acqua di vegetazione. Nell’ottica della massima sostenibilità ambientale queste ultime vengono utilizzate per la produzione di energia da biomassa.

Questo metodo dì lavorazione delle olive permette dì ottenere un’acidità libera, espressa in acido oleico, del valore medio pari allo 0,18%, molto inferiore quindi allo 0,80 %, che rappresenta il limite di legge perché un olio possa essere classificato come « extravergine ». Gli oltre 6000 olivi de « La Montagnola » producono mediamente 70 Q.li di olio all’anno. La varietà di coltivazione prevalente è il Moraiolo e, in percentuale inferiore, sono presenti anche le varietà Dolce Agogia, Frantoio e Leccino. L’azienda produce Olio DOP Umbria Colli Martani e si sta specializzando in alcuni monovarietali per poter offrire un miglior abbinamento con le pietanze.